El miso: el ingrediente japonés que potencia tus platos con umami

A primera vista, el miso no resulta especialmente atractivo. Esta pasta de soja fermentada suele presentarse en envases de plástico poco llamativos, similares a los de la margarina, y su aspecto no la convierte precisamente en una estrella culinaria. Sin embargo, lo esencial está en el interior: este condimento japonés actúa como una auténtica varita mágica que realza el sabor de todo lo que toca, siempre que se utilice con moderación.

En la cocina asiática, los productos fermentados han tenido históricamente un papel central. El miso, fruto de la fermentación de la soja, es uno de los ejemplos más sofisticados. Su origen se remonta a la antigua China hace más de tres mil años, desde donde se extendió a Japón y Corea. A Europa ha llegado mucho más tarde y, aunque aún no es del todo conocido, quienes lo prueban suelen convertirse en fieles admiradores.

El uso más común del miso es en sopas. Es raro encontrar un restaurante japonés o coreano que no lo incluya en sus caldos. Este ingrediente no solo enriquece el sabor de las verduras o los fideos como el ramen y el udon, sino que también añade el famoso umami, ese quinto sabor que en Oriente complementa a los cuatro clásicos: dulce, salado, ácido y amargo. En el Mediterráneo contamos con nuestros propios potenciadores de sabor, como el queso parmesano o las anchoas, que cumplen una función similar si se usan con habilidad.

Existen numerosas variedades de miso. El más suave y más utilizado en Occidente es el kome miso, una mezcla de soja y arroz con sal que fermenta durante unos dos meses. Es ideal para quienes se inician en su uso, ya sea en sopas, salsas para carnes, pescados o verduras. De hecho, algunos chefs han quedado tan fascinados con este condimento que incluso lo han incorporado a recetas dulces.

Cuando la soja (o incluso otras legumbres, como los guisantes) se fermenta durante más tiempo y se combina con cereales como la cebada, surgen variedades de miso con sabores y colores más intensos. Los aficionados más entusiastas experimentan con el aka miso o miso rojo, que requiere un año de fermentación; el genmai miso, más salado y con un proceso de hasta tres años; el hatcho miso, que se elabora únicamente con soja; el mugi miso, mezcla desigual de soja y cebada; o incluso versiones como el miso negro y el miso granulado.

En Japón y Corea existen tiendas especializadas que ofrecen decenas de tipos diferentes. Hace 2.500 años, en la China imperial, el miso era considerado un manjar reservado a las clases altas. Con el tiempo, los campesinos aprendieron a elaborar sus propias versiones, muchas veces con alto contenido de arroz o cebada, lo que dio lugar a la increíble variedad de misos que hoy conocemos.

No obstante, debido a su alto contenido en sal, las personas con hipertensión deben tener precaución al consumir miso. Es recomendable leer detenidamente las etiquetas, ya que no siempre se especifica claramente la cantidad de sal añadida durante la fermentación.

Salvo por esta consideración, el miso es un verdadero aliado para la salud digestiva. Su elaboración se completa gracias al hongo koji (Aspergillus oryzae), responsable de convertirlo en un potente probiótico que favorece el crecimiento de la flora intestinal. Así, se convierte en un recurso valioso para quienes padecen problemas digestivos o desequilibrios intestinales.

Lejos de ser solo una curiosidad exótica, el miso se presenta como un ingrediente versátil y saludable que merece un lugar en cualquier cocina creativa.